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Die gute alte Eisenpfanne… Oder: Mann, was war ich blöd!

Nach meinem Reinfall mit Keramikpfannen, bei denen schon nach kurzer Zeit die Beschichtung unbrauchbar wurde, habe ich mir eine günstige Eisenpfanne bei einem Discounter gekauft. Preis: Etwa 16 Euro.

Um es vorwegzunehmen: Mann, was war ich blöd! Da habe ich mir jahrzehntelang ständig teflon- oder keramikbeschichtete Pfannen gekauft, die über kurz oder lang alle kaputtgegangen sind. Hätte ich mir stattdessen gleich eine anständige Eisenpfanne gekauft, hätte ich wohl etliche hundert Euro gespart. Hier gibt es nämlich keine Fabrikbeschichtung, die kaputtgehen kann, bei richtiger Pflege wird eine Eisenpfanne unbegrenzt halten.

Auch die Brateigenschaften sind wesentlich besser als in allen anderen Pfannen, ich hatte nie zuvor so knusprige Bratkartoffeln, Steaks, Würstchen oder sogar Spiegeleier wie aus der Eisenpfanne. Das liegt daran, dass Eisen die Hitze besser leitet als andere Materialien und nicht ohne Grund verwenden Profi-Köche deshalb Eisenpfannen.

Im Gegensatz zu fabrikbeschichteten Pfannen muss man bei einer Eisenpfanne allerdings selbst für die „Beschichtung“ sorgen, man spricht dabei von einer Patina. Auf neuen Pfannen befindet sich lediglich eine Öl- oder Fettschicht, die dem Rostschutz bis zum Verkauf dient. Nach dem Kauf sollte man die erst einmal mit heissem Wasser und etwas Spülmittel entfernen. Man kann dabei auch zu Waschmittel oder Soda greifen.

Das Einbrennen

Vor dem ersten Gebrauch muss man die Pfanne einmalig einbrennen, das geht leider nicht ohne viel Rauch und Gestank ab. Bitte sorgt dabei für eine gute Durchlüftung der Küche und klemmt schon mal vorsorglich den Rauchmelder ab.

Die klassische Methode besteht darin, die Pfanne mit Öl, Salz und Kartoffeln (oder Kartoffelschalen) richtig heiss zu machen, bis die Kartoffeln fast schwarz sind. Die Pfanne wird dabei braun bis schwarz anlaufen, das ist die erwünschte Patina.

Ich empfehle, bei Youtube mal nach „Eisenpfanne einbrennen“ zu suchen, dort findet man wirklich gute Videos dazu.

Bei der zweiten Methode lässt man Salz und Kartoffeln weg und reibt die Pfanne mit einem Stück Küchenkrepp ganz dünn mit einem Ölfilm ein. Dann mit der Öffnung nach unten bei>250° C im Backofen erhitzen, bis das Öl eingebrannt ist. Den Ölauftrag wiederholt man dann noch 2..3 mal, genauso dünn.
Im Prinzip ist das die gleiche Methode, mit der man z.B. auch einen Carbonstahl-Wok einbrennt, nur nimmt man dort natürlich einen Gasbrenner und wischt den heissen Wok direkt mit Öl aus.

Das richtige Öl

Das richtige Öl ist so eine Art Glaubensfrage, aber tatsächlich eignet sich Leinöl am besten, denn das polymerisiert und ergibt eine glasartige Oberfläche.
Wer sich jetzt nicht extra dafür Leinöl kaufen möchte, kann natürlich auch andere Öle wie Sonnenblumenöl, Rapsöl usw. verwenden, damit kann man seine Pfanne ebenfalls erfolgreich einbrennen. Der Rest ergibt sich dann sowieso beim normalen Gebrauch der Pfanne, man muss da keine Wissenschaft draus machen.
Was vom Leinöl übrigbleibt, trinkt man einfach nach und nach aus. Leinöl ist nämlich die beste Quelle für ungesättigte Fettsäuren, allein schon deshalb lohnt sich der Kauf.

***

Eine gut eingebratene Eisenpfanne:

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Es macht überhaupt nichts, wenn die Pfanne nach dem Einbrennen nicht gleich perfekt aussieht, die Patina bildet sich schliesslich auch im Lauf des Gebrauchs aus. Das Bild entstand nach ungefähr 2 Wochen Benutzung.

Das Reinigen der Pfanne

Zu einer Eisenpfanne gehört auch unbedingt ein Pfannenwender aus Metall. Der dient nicht nur zum Wenden des Bratguts, sondern auch zum Sauberhalten des Pfannenbodens. Mit einem Wender aus Holz oder Kunststoff geht das nur schlecht, er sollte wirklich aus Metall sein. Am besten funktioniert das, wenn der Wender vorne gerade ist (rechts) und nicht abgerundet (links).

pfannenwender

So lassen sich Anhaftungen zuverlässig vom Pfannenboden entfernen. Dabei braucht man keine Angst vor Kratzern zu haben – was für Fabrikbeschichtungen der sichere Tod wäre, ist bei einer Eisenpfanne überhaupt kein Problem.

Wenn der Boden dank Pfannenwender sauber ist, kann man die noch warme Pfanne einfach mit einem Küchenkrepp durchwischen und dabei das verbliebene Öl verteilen, fertig. Mehr ist nicht nötig.
Das Auswaschen mit Spülmittel ist überflüssig, aber falls es dennoch einmal sein muss, sollte man sie gleich anschliessend trocknen und wieder einölen, damit nichts rostet. Man sollte eine Eisenpfanne aber niemals in die Spülmaschine geben.

Gerichte mit Tomatensosse sollte man übrigens vermeiden, die Säure in der Tomatensosse kann die Patina angreifen. Mir ist das aus Unwissenheit einmal passiert (wer ahnt auch schon, dass Tomatensosse derart aggressiv sein kann?)
Aber war ja kein Problem, einfach mal wieder Bratkartoffeln gemacht und alles war wieder gut.

Eisenpfannen funktionieren übrigens auch auf Induktionskochfeldern (besser als alles andere) und sind damit auch für moderne Küchen ideal geeignet.
Bitte achtet beim Kauf einer Pfanne darauf, dass der Boden nicht grösser als eure Herdplatte ist, da er sich sonst verziehen kann.

Achtung: Wenn man eine Pfanne übermässig erhitzt, wie das beim Einbrennen der Fall ist, kann auch mal das Fett anfangen zu brennen. Das löscht man selbstverständlich nicht mit Wasser (Fettexplosion!), sondern man deckt einfach die Pfanne ab, um das Feuer zu ersticken. Gut ist, wenn man einen passenden Metalldeckel oder ein nasses Küchenhandtuch schon bereitliegen hat.

Verbrauchtes Küchenkrepp mit Leinöl kann sich unter Umständen selbst entzünden, bitte auf angemessene Entsorgung achten. Mehr darüber auf Wikipedia

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2 Gedanken zu “Die gute alte Eisenpfanne… Oder: Mann, was war ich blöd!

  1. Hallo und einen guten Tag!
    Ich habe meine Keramikpfanne mittlerweile 2 Jahre. Mit der ersten hatte ich auch das Problem, dass nach einiger Zeit nichts mehr flutschte, sondern alles klebte. Bei der zweiten bekam ich rechtzeitig den Tipp, sie dann mit Natron zu bearbeiten: Heißes Wasser, Natron rein, 30 Minuten ziehen lassen. Danach ganz normal spülen. Sogar der größte Teil der Verfärbung (die Pfanne ist weiss) geht ab. Die Beschichtung ist immer noch heil (die hatte auch bei der ersten keinen Kratzer), aber nach einiger Zeit setzen sich Ablagerungen AUF die Beschichtung, die sich nach dem Einweichen mit Natron wieder lösen. Es ist eine 4 eckige Keramik Pfanne für 25 Euro. Also: Ich bin zufrieden.

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